Die Kartoffelbranche diskutiert aktuell, ob Pommes frites künftig gelb- oder hellfleischig sein sollen. Was steckt dahinter?
Renate Schaffner: Die Diskussion wird vor allem im Anbau geführt, weniger von den Konsumentinnen und Konsu menten. Nach den Missernten der letzten Jahre sehen wir, dass gewisse Sorten besser mit Stress umgehen – darunter auffällig häufig hellfleischige. Die Branche bemüht sich intensiv da rum, robuste Sorten zu finden, um der Kundschaft auch in Zukunft ein voll ständiges Sortiment an gelbfleischigen und hellfleischigen Pommes frites anbieten zu können.
Enrico Richter: In unserem Restaurant ist Regionalität und Nachhaltigkeit wichtig, gleichzeitig erwarten die Gäste optisch perfekte Frites. Goldgelb steht für Genuss, hell ist für viele ungewohnt. Am Ende läuft es wohl auf einen Kompromiss hinaus.
Welche Auswirkungen haben die Farben auf die weitere Verarbeitung und die Qualität?
Enrico Richter: Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität. Was die Verarbeitung bei uns angeht, so passen wir den Frittierprozess laufend an – je nach Sorte oder beispielsweise abhängig vom Wassergehalt der erntefrischen Kartoffeln. Bei 350 Menüs an einem Samstagabend brauche ich Frites, die in meiner Küche einfach funktionieren.
Renate Schaffner: Genau. Entscheidend ist die Sorte für die Qualität, nicht die Fleischfarbe. Gelbfleischige Sorten sind historisch stärker verbreitet. Aber gute Pommes lassen sich auch aus anderen geeigneten Sorten herstellen.
Enrico Richter, Küchenchef des Restaurants «Altes Tramdepot Bern» © Laura Calchini
Verändert die hellere Farbe den Geschmack oder die Konsistenz der Pommes?
Enrico Richter: Helle Sorten sind minimal mehliger, aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Sie schmecken etwas milder, der Kartoffelgeschmack kommt gut zur Geltung. Zudem sind sie ebenfalls knusprig. Die Knusprigkeit hat übrigens auch nichts mit der Farbe zu tun.
Renate Schaffner: Dem kann ich zustimmen. Geschmack und Textur hängen von Sorte und Verarbeitung ab, nicht von der Fleischfarbe.
Erfüllen hellere Sorten die Qualitätskriterien der Gastronomie?
Renate Schaffner: Ja. Die Anforderungen an Stabilität und Handling sind dieselben – unabhängig von der Farbe.
Enrico Richter: Qualität bedeutet heute ohnehin mehr als Optik. Produktsicherheit, Konstanz und Gesundheit der Knolle zählen genauso. Wenn helle Frites gut gemacht sind und ins Konzept passen, sind sie gastronomietauglich.
Welche Farbe bevorzugen die Gäste?
Enrico Richter: Goldgelbe Pommes sind das, was die Gäste kennen und erwarten. Dafür kommen sie ins Restaurant. Helle Pommes wirken für gewisse Kundinnen und Kunden cleaner oder gesünder, sie sind aber für viele ungewohnt.
Renate Schaffner: In der Schweiz sind aktuell rund 70 Prozent der Veredelungskartoffeln für Pommes gelbfleischig – das prägt die Wahrnehmung. Gleichzeitig gibt es aber eine Kundschaft, die gezielt hellere Frites verlangt. Beides existiert also parallel. frigemo ist die erste Anbieterin in der Schweiz, die goldgelbe und helle Sorten für die Gastronomie anbietet.
Renate Schaffner, Leiterin Marketing / Verkauf / Nachhaltigkeit bei frigemo © frigemo
Was wünschen sich die Gastrobetriebe?
Renate Schaffner: Ein grosser Teil der Gastronomie bleibt aktuell fast noch prinzipiell bei gelbfleischig. Gleichzeitig gibt es einzelne Kunden – auch grössere – die gezielt hellere Pommes verlangen. Im Detailhandel steht die Funktion im Vordergrund – die Pommes frites müssen sich für Backofen, Fritteuse und Airfryer eignen.
Und doch behaupteten sich hellfleischige Sorten bisher besser während der Missernten. Wie bringt man den Gästen diese Sorten näher?
Enrico Richter: Die Gastronomie könnte das pushen, aber nicht nebenbei. Es braucht ein klares Konzept. Und am Schluss des Tages geht es um die Qualität und den Genuss – egal ob gelb oder weiss. Der Gast muss es sofort verstehen – und am Ende sagen: «Die sind top.»
Renate Schaffner: Neue Sorten brauchen Zeit – im Anbau, im Handel und in den Küchen. Wenn einzelne Betriebe testen, Erfahrungen sammeln und offen kommunizieren, erhöht das die Akzeptanz. Solche Pioniere wirken als Multiplikatoren – und geben neuen Sorten eine echte Chance.
