En ce moment, la filière de la pomme de terre s’interroge sur la couleur des frites : jaune doré ou jaune clair. D’où vient cette préoccupation ?
Renate Schaffner: Le débat concerne da vantage la production que les consom matrices et consommateurs. Après les mauvaises récoltes des dernières an nées, nous constatons que certaines variétés supportent mieux le stress. Fait marquant, il s’agit souvent de pommes de terre à chair claire. La branche redouble d’efforts pour iden tifier les variétés les plus robustes afin de continuer à offrir à la clientèle un assortiment complet, du jaune clair au doré.
Enrico Richter: Dans notre restaurant, nous attachons une grande impor tance à l’origine régionale des produits et à leur caractère durable. Mais nos convives attendent aussi des frites à l’apparence parfaite. Une teinte dorée est synonyme de plaisir gustatif, tan dis qu’un coloris plus pâle ne leur est pas familier. Au final, il faudra trouver un compromis.
Est-ce que la couleur de la chair influence la préparation ou la qualité ?
Enrico Richter: La couleur ne change rien à la qualité. En ce qui concerne la préparation, nous adaptons toujours le processus de friture au produit. Nous tenons par exemple compte de la variété ou du taux d’humidité des pommes de terre fraîchement récol tées. Pour servir 350 menus un samedi soir, il me faut des frites qui ne com pliquent pas le travail en cuisine.
Renate Schaffner: Tout à fait. La variété, et non la couleur de la chair, détermine la qualité. Les plus répandues sont jaunes, mais d’autres variétés conviennent très bien à la friture.
Enrico Richter, chef cuisinier au restaurant Altes Tramdepot, à Berne © Laura Calchini
Est-ce que la chair plus claire a une consistance ou un goût différent ?
Enrico Richter: Les patates claires sont à peine plus farineuses, mais c’est pinailler sur les détails. Leur goût, un peu plus doux, met en valeur la sa veur du produit. Et elles sont tout aussi croustillantes. Cette caractéris tique n’a d’ailleurs rien à voir avec la couleur.
Renate Schaffner: Je ne peux qu’ap prouver. Le goût et la texture dépendent de la variété et de la préparation, non de la teinte de la chair.
Les variétés plus blanches satis font-elles aux critères de qualité de la restauration ?
Renate Schaffner: Oui. Les exigences en termes de stabilité et de manipulation sont identiques et sans lien avec la couleur.
Enrico Richter: De nos jours, la qualité ne se limite pas à des idéaux esthétiques. La sécurité du produit, sa fiabilité et la bonne santé du tubercule jouent un rôle tout aussi important. Bien prépa rées et intégrées au concept gastronomique, les frites claires conviennent parfaitement à la restauration.
Quelle teinte la clientèle préfère-t-elle ?
Enrico Richter: Les convives connaissent et attendent des frites dorées. C’est ce qu’ils viennent chercher au restaurant. Pour certaines personnes, les frites à chair claire évoquent une option plus saine, mais la plupart les trouvent étranges.
Renate Schaffner: En Suisse, environ 70 % des pommes de terre destinées à devenir des frites ont une chair jaune bien identifiable. Il existe cependant aussi une clientèle qui les préfère plus claires. Ces tendances cœxistent. frigemo est la première entreprise du pays à proposer aux établissements de restauration de quoi les satisfaire toutes les deux.
Renate Schaffner, cheffe Marketing / Vente / Durabilité chez frigemo © frigemo
Et que veulent les acteurs de la restauration ?
Renate Schaffner: La plupart restent fidèles à leurs habitudes et choisissent des patates bien jaunes. Mais quelquesuns, y compris des grands clients, demandent expressément des variétés plus claires. Dans le commerce de détail, les aspects pratiques priment : les frites doivent pouvoir être cuites au four ainsi qu’à la friteuse standard ou à air chaud.
Pourtant, les variétés à chair claire ont mieux résisté aux conditions difficiles de ces dernières années. Comment convaincre les consom matrices et consommateurs de les adopter ?
Enrico Richter: La restauration pourrait en faire la promotion, mais pas mais pas sans une démarche volontaire et ciblée : il faut un concept clair. Au bout du compte, c’est une question de qua lité et de plaisir, peu importe la couleur. La clientèle doit tout de suite saisir l’intention et, à la fin du repas, penser : « Elles sont excellentes. »
Renate Schaffner: Les nouvelles variétés ont besoin de temps pour trouver leur place dans l’agriculture, auprès de la distribution et en cuisine. Plus il y a de personnes qui se lancent, qui acquièrent de l’expérience et qui en parlent, plus ces pommes de terre au ront du succès. Les précurseurs favorisent l’effet boule de neige et donnent aux nouvelles variétés une vraie chance de convaincre.
