Zu kurz oder zu krumm – und doch von bester Genussqualität. Bohnen, die nicht in den Frischverkauf gehen, sind für die Biogasanlage zu schade. Stattdessen werden sie zu Dörrbohnen veredelt.

«Die Bohne ist die reinste Diva: Sie will dann geerntet werden, wenn es ihr gerade passt. Meist gibt sie uns ein Erntefenster von knapp drei Tagen», erzählt Claudio Bertocco. Der Feldbesichtiger der LANDI Seeland steht an einem trüben Herbstmorgen in einem der vielen Bohnenfelder mitten im grössten Gemüsegarten der Schweiz. Die Moor- und Mineralböden im Drei-Seen-Land bieten beste Voraussetzung für verschiedene Kulturen. Claudio Bertocco begutachtet den Zustand und die Farbe des gesamten Feldes, nimmt das Blütenstadium unter die Lupe und prüft, ob die einzelnen Pflanzen Krankheiten, Schädlinge oder Tierfrass aufweisen. «Diese Bohnen benötigen noch 16 Tage», ist er sich sicher. Rund 40 lokale Produzentinnen und Produzenten liefern von Ende Juni bis Mitte Oktober ihre Bohnen für den Frischkonsum in die Bohnenzentrale Seeland in Kerzers (FR). Es sind grüne Buschbohnen, die sich mit der Maschine ernten lassen. Von der Bohnenzentrale aus gelangen die Frischbohnen über Vermarkter aus dem Seeland, darunter Inoverde, zu den Grossverteilern und Detaillisten. 

Während Claudio Bertocco die Feldbesichtigungen abschliesst, fährt Raphael Stauffer mit dem Vollernter über erntebereite Felder nebenan. Seit drei Uhr morgens sitzt der Mitarbeiter des lokalen Lohnunternehmens hinter dem Steuer. Nach knapp acht Stunden hat er tonnenweise frische Bohnen geerntet. Danach fahren die Produzentinnen und Produzenten ihre frische Ernte in die Bohnenzentrale. «Alle unsere Produzentinnen und Produzenten befinden sich im Umkreis von zehn Kilometern. So können wir die Bohnen sofort in die Aufbereitung geben», sagt Claudio Bertocco. 

Echte Win-win-Situation

Frisch von der Ernte wandern die Bohnen durch Trommeln und Reinigungsbäder, wo Steine, gröbster Schmutz, Blätter und Ranken entfernt werden. Danach geht ihre Reise weiter in die Produktionshalle, wo der Längenkalibrator auf sie wartet. Dieser sortiert die Bohnen aus, die für den Frischkonsum zu kurz oder zu krumm sind. Vier Saisonmitarbeiterinnen sortieren danach in aufwendiger Handarbeit nach. In den Abgang kommen auch Bohnen mit Schönheitsmakel. «Was nicht passt, transportieren wir in der Früh des Folgetags in die Dörranlage im solothurnischen Welschenrohr», erzählt Patrik Gerber, Leiter Produktehandel der LANDI Seeland. Vor neun Jahren hat er Marc Pergher, Gründer und Inhaber der Dörrmanufaktur Solomania, kennengelernt. Pergher setzt mit seinem zehnköpfigen Team, zu dem in der Bohnensaison bis zu zehn Saisonniers hinzukommen, auf die Produktion von Dörrbohnen. Dazu hat er vor zehn Jahren mit einem Geschäftspartner eine ehemalige Pastamanufaktur gekauft. Gerber und Pergher verarbeiten den Bohnenabgang in hochwertige Lebensmittel, anstatt sie in der Biogasanlage zu entsorgen. «Es ist eine echte Win-win-Situation: Wir können Food Waste vermeiden und damit auch zur fenaco Nachhaltigkeitsstrategie beitragen. Und Solomania hat garantierte Rohmengen für ihre Dörrbohnen», sagt Patrik Gerber. So hat die Bohnenzentrale Seeland im Jahr 2025 276,71 Tonnen Bohnenabgänge der Nahrungsmittelkette zugeführt.
 

Dörren mit Fingerspitzengefühl

Am nächsten Morgen um 6.20 Uhr fährt der Kühllastwagen mit PVC-Boxen voller Bohnenabgang bei Solomania vor. Die Manufaktur ist die einzige in der Schweiz, die grosse Mengen Dörrbohnen verarbeitet. Über 20 Maschinen rattern: In den ersten Trommeln werden Ranken und Spitzen entfernt. Danach kommen die Bohnen durch die Ultraschallwaschanlage für die Endreinigung. Anschliessend werden sie bei 95 Grad Celsius blanchiert, mit kaltem Wasser abgekühlt und oberflächlich getrocknet. 
Jetzt folgt der eigentliche Dörrprozess: Die Bohnen werden in die Trocknungskörbe der 14 Trockenanlagen verteilt, wo sie während 24 Stunden trocknen. «Bei wie viel Grad wir unsere Dörrbohnen trocknen, bleibt unser Geheimnis», meint Marc Pergher verschmitzt. «Wir haben uns eines der kniffligsten Gemüse fürs Dörren ausgesucht. Die Bohne darf nicht zu unreif und nicht zu reif sein. Und trocknet man sie bei mehr als 55 Grad Celsius, scheiden sie Eiweiss aus und werden schleimig», erklärt der Solomania-Geschäftsleiter. Bis zu zwölf Tonnen Bohnen vermögen die Maschinen in den Produktionshallen von Solomania pro Tag zu verarbeiten. Nach dem Trocknungsprozess mit Feuchtigkeitsverlust von neunzig Prozent entstehen so bis zu 1200 Kilogramm Dörrbohnen pro Tag. 
 

Tradition mit Zukunft

Die Endkontrolle bleibt Handarbeit: Vier Mitarbeiterinnen prüfen Farbe, Konsistenz und Restfeuchtigkeit. Anschliessend wird verpackt – maschinell in 100-Gramm-Beutel, per Hand in 1- und 2-Kilo-Säcke. Jetzt fehlt nur noch die Etikette auf den 100-Gramm-Packungen für die lokalen LANDI Läden – wieder in Handarbeit angebracht. Via Lebensmittellieferanten und -händler wie frigemo finden die Dörrbohnen schweizweit in die Regale vieler weiterer Läden von LANDI und Volg und werden auch in anderen Verkaufskanälen geführt. Perger ist stolz auf seine Aufgabe: «Wir bewahren ein Stück Schweizer Esskultur und verhindern Food Waste. Dass wir damit heute schweizweit Grossisten und Detailhändler beliefern, erfüllt uns mit Stolz.» So wird aus krummen, zu kurzen oder gebrochenen Bohnen ein hochwertiges Lebensmittel, das uns besonders an kalten Wintertagen zusammen mit einer Rösti oder Speck erfreut.