Trop courts ou tordus, certains haricots verts ne répondent pas aux critères du marché du frais. Pourtant, leur qualité gustative est optimale. Il serait ainsi dommage qu’ils terminent dans une installation de biogaz. C’est pourquoi, au lieu de cela, ils sont transformés en haricots séchés.

« Le haricot est une vraie diva : il doit être récolté au moment opportun. La fenêtre de récolte est d’à peine trois jours », explique Claudio Bertocco. Par une morne matinée d’automne, l’inspecteur des cultures de LANDI Seeland se tient dans l’un des nombreux champs de haricots verts au beau milieu du plus grand potager de Suisse. Les sols marécageux et minéraux, ainsi que les lacs locaux, créent les meilleures conditions préalables pour diverses cultures. Claudio Bertocco examine l’état et la couleur de l’ensemble du champ, observe à la loupe le stade de floraison et vérifie si les différentes plantes sont touchées par des maladies ou des ravageurs, ou encore si elles présentent des traces de morsures d’animaux. « Il faut encore seize jours à ces haricots », dit-il, sûr de lui. De fin juin à mi-octobre, une quarantaine de producteurs locaux livrent à la centrale Seeland de Chiètres (FR) leurs haricots destinés à être consommés comme produits frais. Il s’agit de haricots nains récoltés à la machine. Depuis la centrale, les haricots frais sont acheminés vers les chaînes de distributeurs et les détaillants par des intermédiaires du Seeland, notamment la plateforme pour produits frais d’Inoverde « Frische Plattform Seeland ». 

Alors que Claudio Bertocco termine les visites de cultures, Raphael Stauffer parcourt les champs voisins prêts à être récoltés avec sa récolteuse. Ce collaborateur de l’entreprise locale de travaux agricoles est au volant depuis 3 heures du matin. Après près de huit heures, il a récolté plusieurs tonnes de haricots frais. Les producteurs·trices conduisent ensuite leur récolte fraîche à la centrale de haricots. « Nos productrices et producteurs se situent toutes et tous dans un rayon de dix kilomètres. Cela nous permet de conditionner les haricots aussitôt », déclare Claudio Bertocco.  

 

Une situation véritablement gagnant-gagnant

Fraîchement récoltés, les haricots passent par des tambours et des bains de nettoyage permettant d’éliminer les cailloux, les impuretés, les feuilles, tiges ou vrilles. Leur parcours se poursuit dans la halle de production avec le passage par le calibreur de longueur. Celui-ci procède au tri des haricots trop courts ou trop tordus pour être commercialisés comme produits frais. Quatre collaboratrices saisonnières procèdent ensuite à leur tour à un tri impliquant un travail manuel minutieux. Les haricots présentant des défauts esthétiques sont également exclus. « Ceux qui ne conviennent pas sont acheminés le matin suivant vers l’installation de séchage de Welschenrohr, dans le canton de Soleure », explique Patrik Gerber, responsable de la commercialisation des produits chez LANDI Seeland. Il a fait la connaissance de Marc Pergher, fondateur et propriétaire de l’usine de séchage Solomania, il y a neuf ans. Avec son équipe de dix personnes, à laquelle s’ajoutent jusqu’à dix saisonniers pendant la période de récolte des haricots, Marc Pergher se concentre sur la production de haricots verts séchés. A cette fin, il a racheté une ancienne fabrique de pâtes avec un partenaire commercial il y a dix ans. L’objectif commun de Patrik Gerber et de Marc Pergher est de conditionner les haricots mis au rebut en denrées alimentaires de qualité supérieure, au lieu de les éliminer dans une installation de biogaz. « C’est véritablement gagnant-gagnant : nous évitons le gaspillage alimentaire, tout en contribuant à la stratégie de durabilité de fenaco. Et Solomania bénéficie de quantités de matière première garanties pour ses haricots verts séchés », déclare Patrik Gerber. En 2025, la centrale de haricots du Seeland a ainsi fourni 276,71 tonnes de haricots mis au rebut à la chaîne de production de denrées alimentaires.
 

Un séchage avec doigté

Le lendemain matin à 6h20, le camion frigorifique arrive chez Solomania avec des caisses en PVC remplies de haricots mis au rebut. Cette usine est la seule en Suisse à transformer des haricots verts séchés en grandes quantités. Plus de 20 machines sont bruyamment à l’œuvre : les tiges, vrilles ou pointes sont éliminées dans les premiers tambours. Puis les haricots passent par l’installation de lavage à ultrasons pour le nettoyage final. Ils sont ensuite blanchis à 95° C, refroidis à l’eau froide puis séchés en surface. 
Vient alors le processus de séchage proprement dit : les haricots sont répartis dans les paniers des quatorze installations de séchage, où ils sont mis à sécher pendant 24 heures. « La température de séchage des haricots reste notre secret », dit Marc Pergher avec malice. « Nous avons choisi l’un des légumes les plus difficiles à sécher. Les haricots ne doivent être ni trop verts, ni trop mûrs. Et au-delà de 55° C, ils sécrètent des protéines et deviennent visqueux », explique le directeur de Solomania. Jusqu’à douze tonnes de haricots sont transformées chaque jour par les machines des halles de production de Solomania. A l’issue du processus de séchage, qui entraîne une perte d’humidité de 90 %, on obtient jusqu’à 1200 kilogrammes de haricots séchés par jour. 

 

Une tradition qui a de l’avenir

Le contrôle final reste un travail manuel : quatre collaboratrices vérifient la couleur, la consistance et l’humidité résiduelle des haricots. Le produit est ensuite conditionné mécaniquement dans des sachets de 100 grammes, puis à la main dans des sacs d’un et de deux kilogrammes. Il ne manque plus que les étiquettes sur les emballages de 100 grammes destinés aux magasins LANDI locaux, elles aussi apposées à la main. Les haricots verts séchés sont commercialisés dans toute la Suisse dans de nombreux autres magasins LANDI et Volg par le biais de fournisseurs et commerçants de produits alimentaires comme frigemo. Ils sont également vendus moyennant d’autres canaux. Marc Pergher est fier de sa mission : « Nous préservons une partie de la culture gastronomique suisse et évitons le gaspillage alimentaire. 
Le fait que nous approvisionnions aujourd’hui des grossistes et des détaillants partout dans le pays nous remplit de fierté. » Les haricots tordus, trop courts ou cassés sont ainsi transformés en denrées alimentaires de qualité supérieure. Ils sont particulièrement appréciés pendant la saison froide accompagnés de rösti ou de lard.