Ein Sack Mehl wirkt alltäglich. Doch dahinter stehen ein Jahr Arbeit auf dem Feld und einige Unsicherheiten. Wir begleiten ein Weizenkorn auf seiner Reise durch den Kanton Zürich.
Noch bin ich ein Korn unter vielen. Eng sitze ich in der Ähre, oben auf einem Weizenhalm im Zürcher Unterland. Der Wind umstreicht mich, die Sonne brennt, dann ziehen Wolken auf und es regnet. Auf viele Menschen wirken Weizenfelder besänftigend; sie strahlen eine Ruhe aus, die fast meditativ ist. Für den Weizen selbst aber ist das Jahr alles andere als ruhig. Es ist ein Jahr voller Unsicherheiten: Mal ist es zu nass, mal zu trocken, mal reifen wir zu früh, mal zu spät. Für den Landwirt bleibt bis zuletzt die Frage: Wann ist der richtige Moment für die Ernte?
Unser Weizenkorn gedeiht auf dem Feld von Lukas Franc. Gemeinsam mit seiner Frau bewirtschaftet er im Zürcher Unterland rund 20 Hektaren mit Weizen und wenig Gerste. Mitte Oktober 2025 hatte er die Parzellen geackert und den Weizen gesät. «Bei Trockenheit nach der Saat walze ich, um den Bodenschluss zu verbessern», sagt der Landwirt. Aus den Körnern, die er mit der Sämaschine in die Erde legt, wächst mit Regen, Sonne und Zeit innerhalb einiger Monate erntereifes Getreide.
Von der Ähre zum Erntegut
Wenn der Frühsommer kommt, folgt das persönliche Highlight von Lukas Franc: die Ernte. In wenigen Wochen drischt er den Weizen. «Besonders befriedigend ist es, wenn ich mit dem Drescher mitfahren kann und sehe, wie die Körner im Tank landen», schwärmt er. «Wenn Qualität und Ertrag stimmen, dann bestätigt sich für mich: Meine Arbeit hat sich gelohnt.» Der Landwirt ist Mitglied der LANDI Züri Unterland und eines lokalen landwirtschaftlichen Vereins. Dessen Mitglieder teilen sich einen Fuhrpark; zwei Fahrer bedienen den Drescher.
Was für ein Bruch, dieser Moment. Eben stand ich noch im Feld, nun rausche ich durch eine Maschine, werde von Halm und Spreu getrennt und lande mit Tausenden anderen Körnern im Tank des Mähdreschers. Aus einer stillen Ähre werde ich innert Sekunden zum Erntegut.
Die Ernte im Jahr 2025 lief für Lukas Franc gut. Zwar hätte der Weizen im Juni noch etwas Regen vertragen. «Ich sage immer: Lieber ein trockener Sommer: Zwar kann der Ertrag sinken, doch die Qualität bleibt sehr gut», erklärt er. Zu viel Nässe hingegen kann Pilzkrankheiten begünstigen, etwa Fusarien, die die Qualität des Getreides beeinträchtigen.
Im Traktor zur Sammelstelle
Direkt vom Feld bringt der Landwirt die Ernte per Traktor und Anhänger zur Sammelstelle. Im Zürcher Unterland ist dies die Getreide Züri Nord in Niederhasli (ZH). Sie ist ein zentrales Bindeglied zwischen Landwirtschaft und weiterverarbeitender Industrie: Hier werden Brot- und Futtergetreide sowie Ölsaaten entgegengenommen, kontrolliert und für den weiteren Weg vorbereitet.
Die Mitarbeitenden prüfen das Getreide auf Feuchtigkeit, Reinheit, Schadstoffe und Proteingehalt. Gleichzeitig werden die Partien nach Anbau- und Qualitätsstandards – etwa Bio oder Suisse Garantie – getrennt erfasst. Ist das Getreide zu feucht, wird es getrocknet, damit es lagerfähig bleibt. «Vor zwei Jahren war die Qualität nicht mehr ausreichend für Brotgetreide», erinnert sich Lukas Franc. Damals wurde ein Teil seiner Ernte deklassiert und als Futterweizen weiterverarbeitet.
Per Zug an die Limmat
Es ist dunkel. Eng liege ich zwischen Tausenden anderen Körnern, kein Halm mehr über mir, kein Himmel, keine Sonne. Nur ein dumpfes Schütteln, ein metallisches Rollen. Eben war da noch das Feld, dann der Anhänger, dann die Sammelstelle. Jetzt bewegt sich wieder alles. Aber wohin?
Von Niederhasli aus geht die Reise weiter – nicht mehr auf der Strasse, sondern auf der Schiene. Die Getreide Züri Nord verfügt über einen Bahnanschluss. Organisiert wird der Transport von fenaco GOF (Getreide, Ölsaaten und Futtermittel). Die Geschäftseinheit der fenaco vermarktet Getreide, koordiniert Warenflüsse und sorgt dafür, dass die richtigen Rohstoffe zur richtigen Zeit am richtigen Ort ankommen. Dafür hat sie 145 Bahnwagen von Chemoil, einer Tochter von SBB Cargo, gemietet – für eigene Transporte, aber auch im Mandat für andere Unternehmen. Möglich macht das die Grösse der fenaco. Für andere Marktteilnehmende vereinfacht diese gebündelte Logistik den Zugang zum Bahntransport und macht die Abläufe planbarer.
So rollt unser Weizen mitten ins Herz der Stadt Zürich. Ziel ist die Swissmill an der Limmat, eine der grössten Mühlen der Schweiz. Zwischen Wohnhäusern, Strassen, Gleisen und Fluss wird hier täglich Getreide angeliefert, geprüft, gelagert und verarbeitet. «Pro Tag nehmen wir rund 1000 Tonnen Getreide an und verarbeiten es. Die Kapazität des Kornhauses beträgt rund 30 000 Tonnen», erklärt Carlos Ackermann, Leiter Mühlen bei Swissmill.
Aus Korn wird Mehl
Nach der Anlieferung wird der Weizen eingelagert und grob gereinigt. Bevor er in die eigentliche Mühle gelangt, wird entschieden, welche Getreidepartien kombiniert werden. «Am Anfang steht immer die Mischung», sagt Carlos Ackermann. «Je nachdem, welches Mehl unsere Müllerinnen und Müller herstellen sollen, braucht es die passende Zusammensetzung.» Denn Getreide fällt je nach Jahr, Wetter, Sorte und Herkunft unterschiedlich aus. «Wir können über das Lager und über die Mischung viel abfedern», sagt Carlos Ackermann. «Aber die Qualität lässt sich in der Mühle nicht beliebig verändern. Den Proteinwert kann man zum Beispiel nicht einfach stark hochfahren.»
Danach wird das Getreide gründlich gereinigt, angefeuchtet und in Walzenstühlen schrittweise aufgebrochen und vermahlen. Zwischen den Mahlgängen wird das Mahlgut immer wieder gesiebt: Feine Mehlteilchen werden abgetrennt, gröbere Bestandteile gehen zurück in den nächsten Durchgang. «Am Schluss ist das Mehl immer gleich fein», erklärt Carlos Ackermann. Die Feinheit liegt bei rund 120 Mikrometern.
Am Ende beginnt die Reise neu
Ist das Mehl fertig, wird es gelagert, abgepackt – zum Beispiel für die LANDI oder den Volg – oder lose an Grossbäckereien geliefert.
Nun liege ich, kaum wiederzuerkennen, in einem Sack. Doch meine Reise ist noch nicht zu Ende. Vielleicht werde ich zu einem Brot, das beim Anschneiden knuspert. Vielleicht zu einem Sonntagszopf, der nach Butter duftet. Oder zu einem feinen Pizzateig. Und so nähre ich am Ende den Menschen, der einst mich genährt hat.
