Was bedeutet das Thema Nachhaltigkeit für Lebensmittel, die auf unseren Tellern landen? Nicole Berger, Betriebswirtschafterin bei frigemo Handelsfirmen, gibt einen Einblick aus Sicht der Lebensmittelindustrie. Dazu gehören ressourcenschonende Anbau- und Verarbeitungsmethoden, Verpackung, Transport sowie das Thema Foodwaste.
Nicole Berger, was kann frigemo für das Thema Nachhaltigkeit beitragen?
Es laufen diverse Projekte und Gespräche im Bereich Nachhaltigkeit – das Thema ist schon länger auch bei uns aktuell. Immer mehr Gastronominnen und Hoteliers kommen mit Anfragen auf uns zu, woher oder von welchem Landwirtschaftsbetrieb ihre Früchte und Gemüse stammen. Gleichzeitig sind wir daran, CO2-Emissionen über die Gruppe hinweg zu erfassen. Wir wollen die Emissionen analysieren und weitere Massnahmen vornehmen, um sie zu senken. Die Nachhaltigkeit ist auch beim Anbau der Lebensmittel ein grosses Thema. Immer mehr Landwirtinnen und Landwirte setzen auf Geothermie, Photovoltaik und Biogas.
Nach welchen Kriterien werden Produzentinnen und Produzenten ausgewählt?
Bei der Auswahl der Produzentinnen und Produzenten liegt die Regionalität im Zentrum. Unsere Handelsfirmen wählen wo möglich die Landwirtinnen und Landwirte in ihrer Region aus, zu denen sie eine langjährige Partnerschaft pflegen. Das heisst: Die Gastronominnen und Gastronomen in Basel erhalten wo immer möglich das Frischgemüse von Basler-Produzenten. Unsere Handelsfirmen Kellenberger (ZH), Gebrüder Marksteiner (BS), Gourmador Zollikofen (BE), Gourmador Unterseen und Michel Comestibles (BEO), Culture Food (FR) sowie Bonfrais Bongel Berger (VD) sind unsere regionalen Ansprechpartner für die Gastro-Kunden und Lieferanten. Mit dieser regionalen Verankerung ermöglichen wir kurze Transportwege zu unseren Kundinnen und Kunden und zu unseren Lieferantinnen und Lieferanten. Zudem wird die Herkunft Schweiz wo immer möglich dem Import vorgezogen. Auch legen wir Wert auf die verschiedenen Labels: Diverse Bio-Label und IP Suisse bei Frischprodukten, aber auch Fairtrade Max Havelar ist ein wichtiges Label bei Bananen. Bei unserem Schweizer Fleischsortiment versuchen wir möglichst die Agri-Natura-Variante anzubieten.
Welche Massnahmen fördert frigemo aktuell?
Bei unserem Frische-Sortiment verwenden wir umweltfreundliche Verpackungen: Das Gemüse wird entweder in den sogenannten IFCO-Kisten (Mehrwegkisten) transportiert oder bei kleinen Mengen in Karton-Schalen, die recyclierbar sind. Zudem kämpfen wir gegen Foodwaste, indem wir die Abfallmenge messen und durch Prozessoptimierungen reduzieren. Die frigemo Produktion hat hier die Initiative «MHD+» lanciert – «MHD+» steht für Haltbarkeitsdatum plus. Wir kommunizieren also die Haltbarkeit von Lebensmitteln über ihr Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Dies kann an Privatpersonen und Gastronominnen und Gastronomen verteilt werden, damit auch sie einen Beitrag gegen Foodwaste leisten können.
Für einen unserer grössten Kunden liefern wir klimafreundlich produziertes Gemüse in die Restaurants. Die Gewächshäuser werden in den Übergangsmonaten mit Abwärme aus der naheliegenden Kehrichtverbrennungsanlage oder mit Erdwärme, also nicht mit fossiler Energie beheizt. Im letzten Jahr hat der Grosskunde etwa 66 Tonnen Tomaten, Gurken, Peperoni und Aubergine aus dieser klimafreundlichen Produktion bezogen. Bei unseren grossen Handelsfirmen Kellenberger, Marksteiner und Gourmador Zollikofen betreiben wir schon länger Photovoltaikanlagen, die je 95 Prozent des Jahresstromverbrauchs decken. Die Gesamtfläche der drei Anlagen entspricht circa 6300 m², was einer Gesamtleistung von 360 Haushalten entspricht.
Auf was kommt es bei der Zusammenarbeit mit der Gastronomie und den Hotels an?
Das A und O ist der direkte Austausch zu den Nachhaltigkeitsverantwortlichen unserer Grosskunden. So können wir rasch gemeinsam an neuen Massnahmen arbeiten. Die Gastronominnen und Gastronomen selbst haben verschiedene Aktivitäten, wie zum Beispiel einen CO2-Rechner pro Gericht oder eine «planetarische Gesundheitsdiät». Auch Bilder zu den einzelnen Produzentinnen und Produzenten sind vermehrt gefragt, man soll sehen, wer hinter den regionalen Lebensmitteln steckt. Mit solchen Massnahmen können Restaurants und Hotels ihre Gäste für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisieren.
Kunden-Statement
Nachhaltigkeit ist für Compass Group ein wichtiges Thema, nicht nur am Tag der nachhaltigen Gastronomie, sondern das ganze Jahr über. Deshalb haben wir uns als erstes internationales Unternehmen der Unternehmensgastronomie auf globaler Ebene verpflichtet, bis 2030 in all unseren Betrieben und bis 2050 auch über sämtliche Lieferketten hinweg eine CO2-neutrale Klimabilanz zu erreichen. Dies ist jedoch nur mit guten Partnern und Lieferanten wie frigemo möglich, von welchen wir nicht nur hochwertige regionale Produkte beziehen können, sondern die auch offen für Weiterentwicklungen in Bezug auf eine nachhaltige und klimafreundliche Ernährung sind. Diesen guten Austausch schätzen wir bei frigemo ganz besonders.
Stephan Widmer, Head of Culinary, Compass Group (Schweiz) AG
