La bière sans alcool est en plein boom, mais quels sont les ingrédients de son succès ? Et qui en boit ? Madlaina Galli, sommelière de la bière, et Benjamin Kloos, responsable de production chez RAMSEIER Suisse à Hochdorf (LU) et brasseur partagent avec nous leur expertise.
Buvez-vous de la bière sans alcool ?
Madlaina Galli : Quand il fait chaud l’été, très volontiers. C’est un bon moyen d’apaiser sa soif.
Benjamin Kloos : Moi aussi, j’aime la bière sans alcool. D’autant plus qu’on peut en boire dès l’après-midi. Voire dès le repas de midi. Comme nous brassons notre propre bière sans alcool à Hochdorf (LU) depuis ce printemps, j’aime bien en prendre une de temps en temps à la cantine.
Qu’est-ce qui fait qu’une bière sans alcool a bon goût ?
Madlaina Galli : La qualité s’est énormément améliorée ces dernières années. Ça me fait plaisir de voir que différents styles de bière – lager blonde, stout ou blanche par exemple – existent aujourd’hui aussi en version sans alcool. Pour certaines, ça ne se sent même pas qu’elles sont sans alcool.
Benjamin Kloos : Tout à fait. Le goût d’une bière sans alcool ne doit rien avoir à envier à celles avec alcool. C’est une question d’équilibre : l’amertume du houblon doit compenser la douceur du malt. Pour la lager sans alcool que nous produisons à Hochdorf, cet équilibre est crucial.
Comment la bière sans alcool est-elle fabriquée ?
Benjamin Kloos : Au début, le processus est le même que pour toutes les bières. Ensuite, il y a deux manières de fabriquer de la bière sans alcool. Soit la bière est désalcoolisée à la fin de son processus de fabrication, soit – comme nous le faisons – la fer-mentation de la levure est freinée dès le début, puis stoppée. Dans ce cas, la levure travaille lentement à basse température (1 - 3° C) sans oxygène, avant d’être filtrée quelques jours plus tard avec un séparateur (une sorte de centrifugeuse). Le proces-sus est ainsi stoppé à moins de 0,5 % d’alcool. Pour remplacer l’action protectrice de l’alcool contre les microorganismes, nous chauffons la bière délicatement dans le tunnel de pasteurisation après sa mise en bouteille. Comme nous pouvons réutiliser le séparateur et le tunnel de pasteurisation dans la fabrication d’autres boissons, ce procédé nous convient particulièrement bien.
Qu’est-ce qui est le plus difficile dans la production de bière sans alcool ?
Madlaina Galli : L’alcool donne du goût. Quand il n’y en a pas, il faut élaborer la recette en veillant spécialement à obtenir une expérience gustative harmonieuse. Chaque maître brasseur et brasseuse a ses astuces.
Benjamin Kloos : Evidemment (rire). Fin 2024, j’ai réalisé les premiers essais de brassage de bière sans alcool pour RAMSEIER Suisse et testé différentes variétés de malt et de houblon. Nous utilisons maintenant un malt un peu plus foncé. Il donne à la bière une belle couleur et un peu plus de corps.
Comment évolue la demande en bière sans alcool ?
Madlaina Galli : La tendance à adopter une alimentation plus réfléchie et plus saine se reflète dans les chiffres. Selon l’Association suisse des brasseries, en 2024 / 2025, le brassage de bière sans alcool a augmenté de 13 % alors que celui de bière avec alcool a reculé de 3 %. Depuis quelque temps, la bière sans alcool se vend aussi dans des événements sportifs. La bière est isotonique, elle contient des électrolytes comme le magnésium, le sodium, le potassium et le chlorure ; sans alcool, elle est très prisée des sportifs.
Benjamin Kloos : C’est pourquoi les brasseries touchent aujourd’hui des personnes qui ne buvaient pas de bière avant. De plus, la production de bière sans alcool n’est pas un phénomène propre aux grandes brasseries : certaines microbrasseries l’incluent aussi dans leur assortiment, une tendance qui va se poursuivre.
Madlaina Galli : Ces bières sans alcool sont celles qui sont particulièrement intéressantes : les brasseries artisanales expérimen-tent, car elles ne cherchent pas à répondre à un goût « grand public ». Les bières ainsi obtenues servent moins à étancher la soif qu’à offrir une alternative savoureuse, par exemple pour accompagner un repas.
Madlaina Galli, que pensez-vous de la bière sans alcool fabriquée par RAMSEIER ?
Madlaina Galli : Je l’adore ! Jusqu’à présent, j’aimais surtout les bières sans alcool obtenues par désalcoolisation. Beaucoup de bières dont la fermentation a été stoppée sont trop sucrées à mon goût. C’est logique, car avec ce procédé, la levure ne peut pas décomposer totalement le maltose si bien que la bière conserve plus de sucres résiduels naturels. Mais la bière de Hochdorf est équilibrée. Elle n’est pas trop sucrée et agréablement amère. Ce qui lui confère une « drinkability » élevée. Autrement dit, une gorgée en appelle une autre ! Son arôme aussi est doux et les notes de céréales ne prennent pas le dessus. Elle permet à la fois d’étancher sa soif et de se faire plaisir. Santé !
