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Le meilleur du Valais sur la table

La raclette est indissociable de la Suisse. Peu d’ingrédients sont nécessaires, mais les produits choisis contribuent à la réussite de ce plat. Le groupe fenaco-LANDI participe avec de nombreux produits à ce plaisir de la table.

La raclette est indissociable de la Suisse. Peu d’ingrédients sont nécessaires, mais les produits choisis contribuent à la réussite de ce plat. Le groupe fenaco-LANDI participe avec de nombreux produits à ce plaisir de la table.

Il est dimanche soir au domicile de la famille Rochat. Un appel « A table ! » retentit de la cuisine. Pour une fois, nul besoin de répéter l’invitation : toute la famille se réunit autour de la table en se réjouissant à l’avance. Depuis des mois, petits et grands attendent avec impatience l’ouverture de la saison de la raclette. Le grand jour est enfin arrivé. Même si cette spécialité valaisanne se consomme également en été, chez la famille Rochat elle est réservée aux mois d’hiver. Et puis, bien sûr, il faut servir le « véritable » fromage à raclette, celui du Valais, bien sûr. Et avec quels accompagnements ? Le plat est simple – il ne nécessite que quelques ingrédients de base.

La star de la soirée
Le fromage à raclette est assurément la spécialité fromagère du Valais la plus réputée et la plus appréciée. Le Raclette du Valais AOP est produit tout au long de l’année exclusivement sur le  territoire du canton du Valais. En été, ce fromage à pâte mi-dure est fabriqué dans 55 fromageries d’alpage. En plus de cela, 25 fromageries le produisent toute l’année. Le raclette est fabriqué de manière artisanale dans des cuves en cuivre avec de la présure et des ferments lactiques. Il est ensuite moulé, pressé et plongé dans un bain de saumure pour en extraire l’eau. Finalement, les meules sont affinées en cave durant trois à six mois sur des planches en épicéa. Lors du pressage, chaque meule est marquée pour attester sa provenance et assurer ainsi sa traçabilité. « La flore très riche des régions alpines, la provenance du lait, le savoir-faire du fromager et l’affinage confèrent sa saveur typique au fromage à raclette », affirme Urs Guntern, directeur de l’Interprofession Raclette du Valais AOP. Au total, l’appellation regroupe 400 producteurs, pour un volume annuel de 1920 tonnes de fromage. Le fromage à raclette est commercialisé dans les laiteries et fromageries ainsi que dans divers magasins dont plusieurs magasins Volg et LANDI, à l’instar de LANDI Chablais-Lavaux. « Plusieurs éleveuses et éleveurs produisant du lait destiné à la fabrication du fromage à raclette sont membres de notre LANDI », explique Maryse Luisier, responsable du Commerce Agro de la LANDI.

« Plusieurs éleveuses et éleveurs produisant du lait destiné à la fabrication du fromage à raclette sont membres de notre LANDI »
Maryse Luisier, responsable du Commerce Agro de la LANDI

Un grand tubercule
La légende veut que la « raclette originale » ait été raclée sur un morceau de pain, mais c’est la pomme de terre qui est aujourd’hui indispensable à toute raclette digne de ce nom. Par contre, les gourmets ne devraient pas utiliser n’importe quelle pomme de terre. « Les variétés Amandine, Celtiane, Gwenn et Maldive conviennent particulièrement bien pour accompagner la raclette », explique Jörg Schär, chef produit pommes de terre de consommation chez fenaco Produits du sol. « Ces pommes de terre sont fermes à la cuisson et ont une peau fine et lisse en plus d’un goût agréable ». Car la raclette se mange avec des pommes de terre en robe des champs – pas avec des pommes de terre sautées, pas avec des röstis et certainement pas avec de la purée. Dans les centrales de pommes de terre de fenaco société coopérative, les différentes variétés sont emballées en fonction de leurs critères de qualité et de leur taille. La classe raclette comprend des variétés à cuissonferme de 35 à 42,5 mm. Chaque jour, environ 200 tonnes de pommes de terre quittent les entrepôts de Bercher, Bätterkinden et Frauenfeld pour être livrées à divers magasins dans toute la Suisse. Lors d’une soirée raclette, il y a de fortes chances de trouver sur la table des pommes de terre travaillées chez fenaco.

L’accompagnement idéal
Pour les adultes, le vin accompagne idéalement le repas. Si le choix des pommes de terre est assez facile à gérer, celui du vin censé accompagner la raclette peut devenir compliqué. Alors, quel vin convient le mieux ? La plupart des connaisseurs sont d’accord sur le fait qu’un vin blanc rafraîchissant se marie bien avec une raclette plutôt grasse. « Il est logique de prendre en compte l’aspect régional et de choisir un vin d’ici », sourit Damien Carruzzo de Provins. De nombreux gourmets privilégient un vin blanc aromatique, voire demi-sec. Le connaisseur suggère le Maître de Chais Fendant de St-Léonard. « Ce vin provient de notre assortiment et présente des arômes de fleurs blanches et d’agrumes qui se marient particulièrement bien avec les plats au fromage », explique Damien Carruzzo. « Il est aussi très harmonieux pour le palais ». Il y a près d’un demi-siècle, Provins a lancé sa ligne de produits Maître de Chais. Les vins de cette gamme sont élaborés uniquement à partir de raisins provenant des meilleures parcelles, soigneusement sélectionnées. Ainsi, chaque cépage peut développer pleinement ses qualités uniques, comme le Chasselas qui est à la base de ce Fendant. Ce dernier a d’ailleurs été récompensé cette année par le Grand Prix du Vin Suisse.

Le dîner parfait
Bien sûr, il n’y a pas de limites aux accompagnements pour la raclette : les oignons, les cornichons, les champignons au vinaigre, la viande séchée et les tomates conviennent parfaitement. La famille Rochat prépare en plus du lard et des petites saucisses sur un gril de table. Ainsi, Ernst Sutter, le transformateur de viande de fenaco, contribue également au plaisir de consommer une délicieuse raclette. Mais comme l’a dit un jour le célèbre écrivain Antoine de Saint-Exupéry « La perfection est atteinte, non pas lorsqu’il n’y a plus rien à ajouter, mais lorsqu’il n’y a plus rien à retirer ».