Que ce soit sous forme d’omelette, d’oeuf au plat ou brouillé, poché, dur ou à la coque, pour beaucoup, les oeufs ont une place de choix sur la table du brunch dominical. Grâce à Eiermaa, finies les pénuries d’oeufs le week-end, car cette entreprise livre des oeufs frais directement dans la boîte aux lettres.

Les Suisses adorent les oeufs. Pour beaucoup, les plats à base d’oeufs sont des incontournables, surtout lors du brunch dominical. Ce que viennent corroborer les chiffres : en 2022, les Suisses ont consommé 194 oeufs chacun, soit 20 oeufs de plus qu’il y a dix ans. La Suisse ne peut toutefois pas rivaliser avec d’autres pays : à Singapour, par exemple, la consommation par habitant est plus de deux fois supérieure à la nôtre. Dans les pays voisins, elle est 20 % plus élevée que chez nous. Rien d’étonnant à cela, car les oeufs sont une excellente source de protéines et contiennent de précieux oligoéléments ainsi que de nombreuses vitamines – un véritable superaliment ! Par ailleurs, on accorde de plus en plus d’importance à l’origine et à la qualité des oeufs. Ainsi, la demande d’oeufs suisses d’élevage en plein air ne cesse de croître ; de plus, près de 20 % de ceux-ci sont produits de manière biologique, un record parmi les aliments bio.

Le succès d’Eiermaa n’est donc pas surprenant. L’entreprise propose des abonnements et livre des oeufs fermiers suisses d’élevage en plein air directement au domicile de ses clients – et ce, depuis 35 ans déjà. La zone de livraison d’Eiermaa n’a cessé de s’étendre au fil des ans. Aujourd’hui, l’entreprise livre dans les régions de Berne, du Plateau, de Bâle, de Zurich et de la Suisse orientale. La Suisse romande n’est pas en reste dans ce domaine : le pendant d’Eiermaa s’appelle « Labeye ». Le nom est différent, mais le principe est le même : livrer des oeufs suisses d’élevage en plein air et garantir en tout temps la meilleure qualité et la plus grande fraîcheur.

OEufs suisses frais de la ferme
En Suisse alémanique, les oeufs qu’Eiermaa livre à ses 32 000 client·es proviennent d’une vingtaine d’agriculteurs·trices. Parmi eux, Rosmarie et Fredi Kistler, de Hettlingen (ZH). Depuis 1993, les poules caquettent dans la ferme qu’ils ont reprise des parents de Fredi en 2006. Depuis environ 25 ans, ils sont membres de LANDI Weinland – ou plutôt, à l’époque, de la coopérative agricole LKG (Landwirtschaflichen Konsumgenossenschaft) de Hettlingen. Leur ferme héberge actuellement huit coqs ainsi que quelque 7000 poules. Les volailles arrivent chez les Kistler à l’âge de 17 semaines, afin que les poules aient encore quelques semaines pour s’habituer à leur nouvelle maison, et notamment aux nids, dans lesquels elles pondront leurs oeufs plus tard. Le travail de Rosmarie et Fredi est ainsi un peu plus facile lorsque les poules commencent à produire des oeufs – environ un par jour – à 20 semaines. En effet, les oeufs pondus dans les nids atterrissent directement sur un tapis roulant. Seuls les oeufs parfois pondus au sol ou dans le jardin d’hiver sont encore ramassés à la main. Mais c’est plutôt l’exception, explique Fredi. La plupart des poules pondent en effet le matin, lorsqu’elles sont encore dans le poulailler. Vers 10 heures, les portes qui donnent accès au pâturage s’ouvrent ; là, les poules peuvent prendre des bains de poussière, picorer et gratter, arracher de l’herbe et chercher des vers à leur guise. Il faut cependant faire attention aux renards qui rôdent dans la région et qui salivent à la vue des poules. « Même une clôture de deux mètres de haut ne les décourage pas. Nous avons à nouveau renforcé la clôture. Espérons que cela les dissuadera », déclare Rosmarie Kistler. En tout cas, le renard n’empêchera pas les poules d’aller dehors. Même par mauvais temps, elles préfèrent sortir dans le jardin d’hiver, sous l’avant-toit du poulailler. Protégées, mais à l’air libre, elles peuvent là aussi gratter et caqueter jusqu’à l’heure du coucher.

Du poulailler à la boîte à lait
La ferme est le point de départ du voyage d’un oeuf. Environ trois fois par semaine, EiCO, qui, tout comme Eiermaa est rattachée à frigemo et donc à fenaco, collecte les oeufs frais, puis contrôle qu’il n’y ait pas de défauts ni de salissures et les prépare pour la livraison. Eiermaa prend ensuite le relais : ses chauffeurs·euses chargent les oeufs depuis l’entrepôt et les livrent dans les boîtes aux lettres des client·es. Les oeufs sont-ils encore frais ? Bien sûr, puisqu’ils se conservent jusqu’à 21 jours sans réfrigération, puis un peu plus longtemps encore au réfrigérateur. En outre, ils ne développent leur véritable bon goût qu’après quelques jours. Chaque jour, les chauffeurs·euses déposent les oeufs dans 200 à 300 boîtes à lait, ce qui fait près de sept millions d’oeufs livrés par Eiermaa en une année. Mais ce n’est pas tout : grâce à la demande croissante, Eiermaa a pu élargir son assortiment, livrant désormais aussi des pâtes aux oeufs artisanales, du miel de fleurs suisse, des röstis et de nombreuses autres denrées alimentaires suisses. Les consommateurs·trices n’ont plus qu’à sortir leur commande de la boîte à lait et à la poser sur la table du petit-déjeuner. Puis, c’est à eux de jouer – en cuisine. Si certain·es aiment un oeuf à la coque pour le brunch du dimanche, d’autres préfèrent une omelette. Quant à celles et ceux qui prévoient une journée chargée, ils opteront peut-être pour des röstis avec un oeuf au plat afin de faire le plein d’énergie. En fin de compte, l’oeuf est un aliment à tout faire, à déguster sous toutes les formes.

Plein air, bio, vertueux
Les personnes qui se font livrer des oeufs par Eiermaa peuvent être sûres que l’on veille à la provenance des oeufs et à la manière dont les poules sont élevées. Outre les oeufs suisses de poules élevées en plein air, l’assortiment comprend des oeufs bio et des oeufs dits « vertueux ». Avec le label « oeufs vertueux », Eiermaa souhaite rendre plus éthique une production d’oeufs conçue pour être rentable. Dans le cadre de ce label, les poussins mâles – appelés frères coqs – sont élevés dans le respect de l’espèce et lespoules pondeuses sont transformées en poules à bouillir à la fin de leur vie, pour une valorisation la plus complète qui soit. Comme autrefois, du temps de nos grands-mères.