Francis Bapst cultive des pommes de terre destinées à la production de chips et de frites. Dans ce cadre, il se préoccupe avant tout de ce qui se passe sous terre : comment exploiter le sol de manière qu’il offre un bon rendement tout en étant plus résilient ? Sa réponse : l’agriculture régénératrice.

Nature ou paprika ? A peine un bol de chips posé sur la table que la discussion sur le « meilleur » goût commence. Les uns les préfèrent nature, tout juste agrémentées de sel. Les autres ne jurent que par le goût paprika. La question est sur toutes les lèvres. En revanche, rares sont ceux et celles qui s’interrogent sur la transformation d’une pomme de terre en chips et sur le travail préalable dans les champs.

Francis Bapst fait partie des quelque 300 agri­culteurs·trices qui produisent des pommes de terre destinées à être transformées en chips par Zweifel Chips & Snacks. A 31 ans, il exploite 40 hectares à Cormagens et Grolley, dans le canton de Fribourg. Chaque année, il livre environ 1200 tonnes de pommes de terre à Zweifel Spreitenbach (AG). Il fournit 1200 tonnes supplémentaires à frigemo, la société-fille de fenaco basée à Cressier (NE), où elles sont transformées en frites.

Francis Bapst cultive différentes variétés en fonction du produit final. Les variétés Inno­vator, Agria et Lugano conviennent à la pro­duction de frites, tandis que Thalessa et Favola se prêtent mieux à la fabrication de chips. Cependant, pour Francis Bapst, la qualité des pommes de terre ne commence pas par le choix de la variété, mais bien en amont : dans le sol.

Une agriculture régénératrice pour un sol de meilleure qualité

Lorsque le père et l’oncle de Francis Bapst ont acheté la parcelle de Grolley en 2009, ils ont commandé une analyse du sol, qui a révélé une faible teneur en humus et en matière organique. « Les sols avaient été exploités de manière intensive par nos prédécesseurs, qui ne l’avaient pas ou très peu enrichi en lisier et en fumier », explique le producteur Francis Bapst. Le sol était ainsi privé d’un réservoir essentiel d’eau et de nutriments. Un sol pauvre en humus est par ailleurs moins stable : il se compacte plus rapidement, absorbe moins d’eau lors de fortes pluies et s’assèche plus vite pendant les périodes de sécheresse prolongées.

Dans une perspective d’avenir, Francis Bapst, qui reprendra entièrement l’exploitation en 2027, a donc rapidement compris qu’il fallait procéder autrement. Il a opté pour l’agriculture régénératrice. Aujourd’hui, il réserve l’utilisation de la charrue à des cas exceptionnels. Plutôt que de retourner le sol, il l’ameublit verticalement à l’aide d’un cultivateur. Les différentes couches naturelles du sol sont ainsi mieux préservées. Cette méthode permet également de réduire le nombre de passages. « Elle est plus rapide et consomme moins de diesel que le labour », précise-t-il.

Six mois sans tracteur

Pour Francis Bapst, l’agriculture régénératrice se distingue surtout par les cultures dérobées. Après la récolte des céréales, il sème le mélange diversifié d’engrais verts « UFA Humus », composé de plantes aux systèmes racinaires de différentes profondeurs telles que le tournesol, l’avoine de printemps et le radis fourrager. D’août à mars, le champ reste recouvert. « Pendant cette période, aucun tracteur ni aucune machine ne passe dessus », déclare l’agriculteur. Les plantes protègent le sol, l’ameublissent avec leurs racines et contribuent à prévenir son érosion.

Au printemps, Francis Bapst broie les cultures dérobées, ameublit le sol, puis plante ses pommes de terre. Année après année. Progressivement, les résultats sont palpables : « En l’espace d’une dizaine d’années, la teneur en humus a pris environ un point de pourcentage », indique Francis Bapst. Cette augmentation peut sembler modeste, mais il s’agit d’une évolution significative pour un sol. Il a commencé à constater les premières différences au bout de cinq ans déjà.

Des décisions sans mode d’emploi

Pour Francis Bapst, l’agriculture régénératrice n’est pas un ensemble de recettes immuables. Chaque parcelle réagit différemment, et les conditions évoluent en permanence en fonction de la météo. « On ne peut jamais être totalement sûr de prendre la bonne décision, estime le Fribourgeois. Il y a la théorie et la pratique, mais chaque culture, chaque parcelle et chaque sol a ses propres caractéristiques. » De plus, les fournisseurs et les conseillers tiennent un discours différent. Francis Bapst écoute, teste et prend ses décisions en tant que chef d’entreprise. « Il faut peser le pour et le contre et faire des choix, tout en restant flexible et agile », explique-t-il. Inoverde le soutient pour les essais variétaux, fournit les plants et assure le suivi des peuplements sur les champs, mesurant à la fois les rendements, les poids et les données sur la qualité. L’exploitation bénéficie également de l’aide d’Inoverde pour le stockage, le contrôle de la qualité et la logistique.

Mesurer la performance climatique à partir des données de la ferme

Depuis 2024, l’entreprise de Francis Bapst fait l’objet de mesures précises visant à déterminer l’impact de l’agriculture régénératrice sur les sols et le climat. Avec deux autres producteurs de pommes de terre des cantons de Fribourg et de Vaud, il participe à un projet pilote mené conjointement sur six ans par Zweifel, Inoverde et AgroImpact. Le point de départ est le bilan climatique de l’exploitation. Des spécialistes ont déterminé la teneur en humus et analysé la capacité des sols à stocker du carbone. Des mesures ultérieures permettront ensuite de déterminer l’incidence réelle de différentes spécificités de l’agriculture régénératrice, notamment les cultures dérobées, le compost et la réduction du travail du sol.

Afin que les agriculteurs·trices ne supportent pas seuls le risque économique lié à leur engagement en faveur de la durabilité, Zweifel garantit, pendant les six années du projet, l’achat des pommes de terre cultivées selon des méthodes régénératrices. Les exploitations seront en outre indemnisées pour leur impact climatique démontré, à raison d’un montant par tonne de CO₂. Pour Francis Bapst, cette prévisibilité est déter­minante : « De manière générale, nos pommes de terre doivent être achetées à des prix équitables. »

Actuellement, environ 6 % des pommes de terre de Zweifel sont issus de l’agriculture régénératrice, soit quelque 1500 tonnes par an. L’impact climatique en termes de réduction des émissions et de stockage de carbone représente environ 21 tonnes d’équivalent CO₂. « C’est encore peu, mais l’essentiel est de pouvoir, pour la première fois, mesurer l’impact par tonne de matière première et, ainsi, mettre en évidence le potentiel de réduction, afin de disposer d’une base pour étendre la démarche à d’autres exploitations », souligne Elie Haldemann, responsable Durabilité chez Inoverde.

Pour Francis Bapst, ce n’est donc pas tant le chiffre actuel qui compte que l’évolution à long terme : « Les transformations qui s’opèrent dans le sol prennent du temps. L’important est de pouvoir mesurer les effets de nos mesures et d’en tirer des enseignements pour les années à venir. »

Et maintenant : nature ou paprika ?

Toutes ces mesures, ces examens variétaux et ces analyses de sol sous-tendent tout simplement la passion de Francis Bapst pour la pomme de terre. « La pomme de terre est un excellent produit », affirme-t-il. Elle fournit beaucoup d’énergie sur une petite surface, et presque toute la récolte peut être valorisée directement. S’ajoute à cela sa polyvalence : une même pomme de terre peut être transformée en frites, en rösti, en gratin, en soupe, en salade – ou en chips. Son goût préféré ?

« Sans hésiter, paprika », répond le jeune homme de 31 ans avec un large sourire. Voilà donc la question du goût réglée. Il lui importe davantage de continuer à faire pousser de bonnes pommes de terre dans des sols sains.