Il était une fois un grain de blé

Un sachet de farine sert tous les jours. Mais si l’on regarde en coulisse, on aperçoit qu’il a été produit au prix d’une année de travail et de quelques incertitudes. Alors, accompagnons un grain de blé tout au long de son voyage à travers le canton de Zurich.

Je ne suis encore qu’un grain parmi une multitude. Je vis à l’étroit dans un épi, au bout d’un long chaume, dans l’Unterland zurichois. Le vent me caresse, le soleil brûle, puis viennent les nuages et la pluie. Les champs de blé produisent chez de nombreuses personnes un effet apaisant : il en émane un calme presque méditatif. Mais pour le blé, l’année est tout sauf tranquille. C’est en effet une période pleine d’incertitudes : parfois trop de pluie, parfois la sécheresse, parfois une maturation trop précoce ou parfois trop tardive. Pour l’agriculteur·trice, la question reste finalement toujours la même : quel est le bon moment pour moissonner ?

Notre grain de blé s’épanouit dans un champ de Lukas Franc. Avec son épouse, il exploite dans l’Unterland zurichois un domaine d’une vingtaine d’hectares avec du blé et un peu d’orge. Les parcelles ont été labourées à la mi-octobre 2025 puis, emblavées. « S’il fait sec après le semis, je passe le rouleau pour améliorer le contact des grains à la terre », explique-t-il. La semence mise en place avec un semoir va germer, puis croître, grâce à la pluie et au soleil pour donner quelques mois plus tard un blé mûr, prêt pour la moisson.

De l’épi au blé battu

Au début de l’été, arrive le grand moment pour Lukas Franc : la moisson. Il bat son blé en quelques semaines. « Ce que j’aime particulièrement, c’est d’être sur la moissonneuse et de voir les grains tomber dans la trémie, s’enthousiasme-t-il. Quand la qualité et le rendement sont au rendez-vous, cela confirme que mon travail a payé. » Notre agriculteur est membre de LANDI Züri Unterland et d’une association agricole locale, dont les membres se partagent un parc de machines. Deux chauffeurs conduisent la moissonneuse.

Quel charivari, ce moment ! Il y a un instant, j’étais encore dans un champ et me voici entraîné dans une machine qui me sépare de l’épi et de la balle, avant de me faire atterrir avec des milliers d’autres grains dans sa trémie. Elément d’un épi tranquille, je suis transformé en produit d’une récolte en quelques secondes.

Pour Lukas Franc, la moisson 2025 a été bonne, même si le blé aurait supporté un peu de pluie en juin. « Je dis toujours qu’il vaut mieux un été sec, car si le tonnage peut baisser, la qualité reste très bonne », explique le producteur. En revanche, trop d’eau peut favoriser les maladies fongiques, comme la fusariose, qui dégradent la qualité de la céréale.

En tracteur jusqu’au centre collecteur

Depuis le champ, l’agriculteur transporte sa récolte avec remorque et tracteur jusqu’au centre collecteur de céréales, appelé « Getreide Züri Nord » et situé à Niederhäsli (ZH). Maillon essentiel de la chaîne reliant l’agriculture à l’industrie de transformation, il réceptionne des céréales panifiables ou fourragères et des oléagineux, les contrôle et les prépare pour les étapes suivantes.

Les collaborateurs·trices du centre analysent le degré d’humidité, la pureté, les contaminants et la teneur en protéine des céréales. En même temps, les lots sont stockés séparément en fonction du mode de production et de normes qualitatives, comme Bio ou Suisse Garantie. Si le grain est trop humide, il est séché pour rester apte au stockage. « Il y a deux ans, la qualité n’était pas suffisante pour des céréales panifiables », se souvient Lukas Franc. Si bien qu’un partie de sa récolte avait été déclassée en céréales fourragères.

En train jusqu’à la Limmat

Il fait noir. Je suis entassé avec des millions d’autres grains. Plus de paille, plus de ciel ni de soleil. Juste un mouvement sourd, un roulement métallique. Il y a peu, c’était encore le champ, puis la remorque, puis le centre collecteur. Maintenant, tout bouge de nouveau. Mais vers quelle destination ?

Le voyage continue à partir de Niederhäsli, mais plus par la route : par le rail. Le centre collecteur Getreide Züri Nord est en effet relié à la voie ferrée. Le transport est organisé par fenaco GOF (céréales, oléagineux, matières premières). Cette unité d’activité de fenaco commercialise les céréales, coordonne les flux de marchandises et veille à ce que le bon produit parvienne au bon endroit à l’heure prévue. Pour y parvenir, elle loue 145 wagons à Chemoil, une filiale de CFF Cargo, pour ses propres transports mais également sur mandat pour d’autres entreprises. Cela est rendu possible par la taille du groupe fenaco. Ce regroupement logistique facilite l’accès au transport ferroviaire et améliore la planification des opérations pour d’autres protagonistes du marché.

Ainsi, notre grain de blé roule jusqu’au cœur de la ville de Zurich. Terminus la rive de la Limmat, chez Swissmill, le plus grand moulin de Suisse. Entre les logements, les routes, les voies ferrées et la rivière, des céréales y sont livrées, analysées, entreposées et transformées quotidiennement. « Chaque jour, nous prenons en charge et transformons environ 1000 tonnes de céréales. Nos silos totalisent une capacité de quel­que 30 000 tonnes », explique Carlos Ackermann, responsable des moulins chez Swissmill. 

Le grain devient farine

Après la livraison, le grain est grossièrement nettoyé puis, entreposé. Avant qu’il rejoigne le moulin proprement dit, il faut décider quels lots seront combinés. « Au début de tout, il y a toujours le mélange, déclare Carlos Ackermann. En fonction de la farine que doivent produire nos meunières et meuniers, il faut que la composition soit adaptée ». C’est que les céréales varient chaque année en fonction de la météo, de la variété et du site de culture. « Nous parvenons à lisser une grande partie de ces fluctuations grâce au stockage et au mélange des lots. », dit Carlos Ackermann. Et de préciser : « Mais le moulin ne peut pas modifier la qualité à sa guise. Par exemple, il n’est pas facile de faire augmenter fortement le taux de protéine. »

Ensuite, la céréale est soigneusement nettoyée, humidifiée, puis moulue par étapes dans les cylindres broyeurs. Entre chaque étape, la mouture est tamisée : les particules de farine les plus fines sont séparées et les plus grossières repartent pour un tour de moulin. « A la fin, la finesse de la farine est toujours homogène », explique Carlos Ackermann. La granulométrie est d’environ 120 micromètres.

A la fin, le voyage reprend

A l’issue de la mouture, la farine est stockée, puis conditionnée – par exemple pour la LANDI ou un magasin Volg – ou livrée en vrac aux grandes boulangeries.

Désormais, je me retrouve, à peine reconnaissable, dans un sac. Mais mon voyage n’est pas fini : peut-être vais-je devenir un pain qui croustille sous la lame du couteau. Ou peut-être une tresse du dimanche, qui fleure bon le beurre. Ou encore une délicieuse pâte à pizza. Et la boucle sera bouclée : je vais nourrir les humains qui m’ont nourri autrefois.